„Praviti hranu za ljude je plemenit posao. Praviti dobar burek, e to je bato filozofija. Sa „z“ ili sa „s“ kako god. Bitan je fil. Etimološki osvrt na sam pojam filozofija bureka, dovodi do tog zaključka. Ako fil nije dobar, teško da će burek da bude dobar. Važne su i kore, kakvo je brašno… Jbg to je već na nivou antičkih filozofa, da ne idemo tako daleko…“ – kaže na početku razgovora Nenad Maksimović, alijas Mali Neša koji nema dlake na jeziku, ili bolje reći nema o čemu da ćuti. I kad ćuti, čuje se daleko. Makar onoliko koliko se ulicom širi miris bureka sa sirom ili mesom, puter-kifli, pogačica sa čvarcima…
Burek kao ozbiljan brend!
Potez od „Donjeg parka“ pa dalje pored stare „Komande“, sada jednog od gradskih sudova sve do Male vage, sav je od slika, boja i mirisa starog, zaboravljenog Kragujevca. Baš tu smestio je slučaj radnju „Burek kod malog Neše“. Ko zna zna, ko ne zna, moraće da nauči, kaže vlasnik i majstor buregdžijskog zanata Mali Neša.
„Imam trideset godina staža iz ove priče. Od toga 18 godina u Crnoj Gori. Tamo sam radio neku vrstu industrije. Ogromne količine. To ne može da se poredi sa ovim što radim u Kragujevcu. Ovde nema toga. Aditivi, margarin… to se u mojoj radnji ne koristi. Nema tih materijala koje ljudi često zovu otrovom. Nije otrov ali svakako nije ni zdravo. Ja to jednostavno nemam, ne koristim. Počeo sam da pravim burek sa 17 godina. Tada sam išao u školu. Završavao sam za mašin-bravara, kao Tito. Ipak nikada nisam ušao u Zastavu. Život je vozio u drugom pravcu“- priča Mali Neša o svojim počecima.
Kragujevčani ga svakako poznaju. Sećaju se da je početak ove priče bio vezan za pokojnog Zorana Simonova. Zvali su ga Bugarin…Tako ga pamti čaršija…
„Da. Zoran je bio moj rođak. Počeo sam da radim u njegovoj pekari. Radio sam i učio tajne zanata. Hteo sam da postignem više. Mnogo više. Išao sam do toga da sam neke recepte tražio od baki koje sam poznavao. Neke su bile moje, neke su bile bake mojih prijatelja. Hteo sam da od ovog posla napravim nešto drugačije. Mnogo drugačije. Ne mogu da kažem da nisam uspeo. Naravno, znanje i iskustvo moraju da se oplemenjuju novim sadržajima. Usavršavanje nema svoj kraj. Savršenstvo uvek izmiče, uvek barem malo fali da se dostigne taj željeni nivo“- kaže Neša.
Da „baci prvu koru“ naučio ga je pokojni Ramadan. Bio je to divan čovek. Golootočanin. Svi su ga voleli u Kragujevcu. Kasnije radi sa ljudima koji su mu sada direktna konkurencija. Zapravo i nisu, teško je to razumeti…
„Ja nemam i ne želim da imam mnogo lokala. Meni nisu potrebne stotine kvadrata, skupa rasveta, enterijer koji šljašti. Mene to ne zanima. Ne mogu i neću da se takmičim sa Segama, Megama, Carama, Marama… Mogu da pravim apsolutno sve od testa. Ipak, neću Dansko pecivo, neću fensi proizvode. U ponudi imam sedam artikala. Sedam. Ni manje ni više. Sedam artikala ali i sedam čvrstih garancija kvaliteta. Nema odstupanja. Uvek je isto, tu nema kompromisa“- kaže majstor ovog zanata.
„Ma kakva korona!“
Pričamo i o uslovima poslovanja koji nisu idealni. Vreme je korone, svi se žal…
„Ma kakva korona, mi smo. 356 nas malih pekara zatvoreno je u jednom danu na nivou Srbije. To je neko odlučio. Priča se da je neko kupio neku veliku pekarsku firmu pa je država htela da mu da „slobodan udarac“. Mi koji pazarimo do dvesta evra dnevno trebalo je da pokrijemo valjda subvencije za tog nekog velikog igrača. Udri svog, udri malog… tako je to kod nas poodavno. Počeo sam simbolično 9. marta. Usledilo je vanredno stanje, rekonstrukcija ulice koja je trajala baš dugo, na kraju to inspekcijsko zatvaranje koje me nije zaobišlo. Sve su to problemi koje sam imao na samom početku. Opstajem zahvaljujući kvalitetu. Počinjem u 6:00. Sve do kraja rada u 14:00 ja sam u pekari. Na taj način, dobrim tempiranjem vremena i konstantnim ritmom obezbeđujem kvalitet. Uvek je sve sveže i toplo. Ako se nešto ne proda, u zadnjem satu posla ide upola cene“- priša Neša o svemu što ga muči. I ne samo njega. Žao mu je što svoje znanje nema kome da prenese.
„To nikoga više ne zanima. Lično me podseća na stanje u zemlji. Svi su saglasni da ne valja ali niko nije spreman da nešto menja. Može solidno da se zaradi od ovog posla ali mašine polako preuzimaju primat. Naravno da kvalitet nije isti ali to malo koga zanima. Ja ću se međutim uvek držati ovih tradicionalnih standarda jer su ruke i osećaj u njima ipak presudni za pravi kvalitet. Testo mora da se poštuje. Nisam siguran koliko to ljudi mogu da razumeju. Ja sam razumeo. Otuda vera da će „Burek kod malog Neše“ da traje“- kaže u dahi Nenad Maksimović, tvorac nečega što polako ali sigurno postaje kragujevački brend. „Burek kod malog Neše“, privodimo kraju uz vruće pogačice sa čvarcima. Ukus i miris nekih davnih vremena. Neprocenjivo.
ucentar.rs
