Napomena: SAMO ZA GURMANE: Kako se prave Čarolije iz Srema- kobasica, slanina i kulen!

U Centar Posted On 05/10/2021

-Naša porodica pravi domaće suvomesnate proizvode već generacijama unazad za svoje potrebe. Imamo farmu svinja, koje prodajemo klanicama, a pored toga se bavimo i ratarstvom. Nikada nismo razmišljali o nama kao proizvođačima suvomesnatih čarolija- kaže Srđan Erak iz sremskog sela Kuzmin, koji porodično proizvodi sremski kulen, specijalni kulen u kati, suvu sremsku kobasicu i suvu slaninu.

– Sremski kulen je jedna od najvećih kulinarskih čarolija Srema. Od drugih vrsta kulena, sremski kulen se razlikuje po tome što se u njegovom pravljenju koriste najkvalitetniji delovi svinjskog mesa. Ti delovi mesa su but, krmenadla i plećka. Sremski kulen se puni u prirodna svinjska slepa creva (tzv. “Kate”). Na preseku kulena ne sme da bude šupljina ili pukotina ili tamnihh prstenova na periferiji. Treba da bude pikantno ljut, ne previše slan. Od začina se koristi so i mlevena ljuta paprika- priča nam Srđan.

Sremski kulen

Najlepši delovi svinjskog mesa

Mali procenat masnoće

Začini: so i ljuta mlevena paprika

Period zrenja 3-6 meseci

On kaže da U Vojvodini postoji nekoliko vrsta kulena. Uglavnom se dele prema regionu. Najpoznatiji su sremski, bački i petrovački (slovački) kulen. Ali nekako često se provlači neka vrsta takmičenja među njima. Jedno od najčešćih pitanja (u vezi kulena) koja ljudi postavljaju je i to koja je razlika između sremskog i slovačkog kulena.

Čarobne sremske kobasice su, kao i što sam naziv kaže, jedna od kulinarskih magija Srema.

Nema porodice u Sremu koja ne pravi sremske kobasice sama za svoje potrebe, ili ima nekog od rodbine da ih pravi.

-Ono po čemu je posebna sremska kobasica jeste njen miris, ali i čaroban ukus. Miris je takav da vas mami da ih jedete i onako u komadu, grickajući ih. Ukus je nešto o čemu mogu da se pišu najukusnije pesme. One bi trebalo da budu pikantne, ali ne mnogo ljute. Ako su jako ljute, onda ne možete lepo da osetite njihov ukus- kaže naš sagovornik.

On ističe da Sremska kobasica je specijalitet koji nije jednostavno napraviti. Počinje se od odabira kvalitetnih komada svinjskog mesa, koje ne treba da bude ni mnogo krto, ni mnogo masno. Zatim, veoma važna stavka u pravljenju su kvalitetni začini, ali i odabir pravog odnosa i količine začina koje stavljate u kobasice. I poslednja, i najvažnija stvar je proces dimljenja i proces sušenja sremskih kobasica. Ukoliko se bilo kojoj od ovih stavki ne posvetite punu pažnju, konačan rezultat, a to je kvalitetna suva sremska kobasica, će pretrpeti ozbiljne posledice. Dakle, pažljivo i s velikom ljubavlju treba da pristupite pravljenju sremskih kobasica.

Sremske kobasice ne smeju da budu jako krte, jer će se raspadati pri sečenju.

-Pažljivo biramo meso koje stavljamo u kobasice. To je svinjski vrat, delovi svinjskog buta, plećke, i malo čvrstog masnog tkiva, da bi kobasica bila dovoljno masna, ali ne preterano. Stavljamo proverene začine, koje kupujemo decenijama od istog trgovca. To su: kuhinjska so, ekstra ljuta paprika, tucana paprika, slatka paprika i biber, beli luk- priča nam Srđan.

Kako se prave sremske kobasice ?

Sam proces pravljenja sremkih kobasica počinje od odabira kvalitetnih delova svinjskog mesa. To meso je od svinja sa naše farme. Meljemo ga na određenu debljinu, zatim mešamo sa začinima, i onda punimo u prirodna svinjska creva. Pošto smo napunili creva, odnosno napravili kobasice, kačimo ih u seosku pušnicu, gde ih dimimo na bukovoj piljevini. Taj proces traje 3 nedelje. Zatim ih prebacujemo na sušenje, na prirodnu promaju, gde se suše na vetru dok ne budu potpuno spremne za jelo. Čitav proces pravljenja sremskih kobasica traje od 45 do 60 dana, u zavisnosti od spoljnih vremenskih uslova.

Vojvodina regija za vrhunsku slaninu…

Vojvodina je nadaleko poznata kao regija gde se pravi vrhunska slanina, a Vojvođani kao veliki ljubitelji slanine. Slanina može biti baš mesnata (pančeta), srednje mesnata, i masna (takozvana sapunjara). Vojvođani najviše vole “sapunjaru”.

-To su mesnatije rase svinja koji prerađujemo kada imaju od 110 kg do 120 kg. One spadaju u prvu kategoriju svinja, po kvalitetu mesa. Imaju najkvalitetnije, pa samim tim i najskuplje meso-kaže Srđan.

Slanina se pravi i suši u hladnijim mesecima u godini. Kod nas u poljoprivrednim gazdinstvu klaonica kreće od novembra, jer se smatra da je to mesec kada bi trebalo da počinje prava zima. Međutim, poslednjih godina to baš i nije slučaj. Zime su blaže nego pre, pa je i sušenje mesa postalo pravi izazov. Prvo se odvaja leđni deo slanine, koji se potom usoljava i slaže u bure. U tom buretu odležava tri nedelje.

-Usoljavamo je sa običnom kuhinjskom solju. Usoljavanje se vrši utrljavanjem soli u slaninu. BEZ ADITIVA I HEMIJE. Taj proces se zove još i salamurenje. Posle salamurenja, na red dolazi proces dimljenja. Taj proces se odvija u pušnici. Pušnica može uglavnom biti sazidana od cigala ili napravljena od drvenih dasaka. Naša je sazidana od cigala. Slaninu pre kačenja u pušnicu potapamo u toplu vodu i na taj način spiramo sa nje višak soli. Nakon toga je kačimo u pušnicu, gde je dimimo na bukovoj piljevini, hladnim dimom. Smatramo da dim služi da konzervira meso, a ne da ga sprži. Proces dimljenja traje od dve do tri nedelje, u zavisnosti od debljine slanine -kaže naš sagovornik.

Nakon dimljenja, sledi sušenje (zrenje) slanine. Ukoliko se slanina suši na tradicionalan (domaćinski) način, onda se ona kači u prostoriju gde ima prirodne promaje. Tu bi trebalo da bude dok ne bude potpuno suva i spremna za jelo. To je sad već stvar ličnog ukusa. Prces sušenja može da traje 30 dana pa naviše, u zavisnosti od spoljnih vremenskih uslova, ali i od pomenutog ličnog ukusa.